Як вибрати м'ясо? 5 правил від експерта

Як вибрати м'ясо? 5 правил від експерта

Здорове харчування
15.02.2019
Смачний обід або вечерю складно уявити без м'ясних страв. Вчимося правильно вибирати м'ясо на стейк, шашлик, бульйон, котлети!

Сьогодні в магазинах і на ринках можна знайти м'ясо на будь-який смак. Різноманітність дозволяє вибирати - і ось цього-то багато хто не вміє робити! М'ясо - продукт складний, взяти перший-ліпший шматок і вірити, що страва з нього вийде дійсно смачною, дуже необачно. Як вибрати ідеальну свинину, яловичину, баранину і курятину?

Правило номер один: визначаємо мету


Насамперед потрібно зрозуміти, яку страву ти збираєшся готувати: котлети, стейк або бульйон? Якщо допустити помилку на цьому етапі, врятувати вечерю буде майже неможливо.


Так, смачний шашлик можна приготувати буквально з будь-якого м'яса, тут все залежить лише від особистих переваг і правильного вибору частини тушки. Для страви з баранини традиційно використовують окіст, проте цінителі знають - найкраще зупинитися на шматочках з хребтової частини, тобто зі спини навколо хребта, вони менш жирні, швидше прожарюються і відрізняються тонким смаком. Шашлик зі свинини вийде м'яким і соковитим, якщо взяти м'ясо вздовж хребта на шиї (там жирові прожилки розташовуються найбільш рівномірно).

Досить популярний сьогодні і шашлик з курятини - легкий і ніжний, він швидко маринується і підходить навіть для дієтичного харчування. Щоб отримати соковите просмажене м'ясо, швидше, слід вибрати курячі стегна без кісточок, але ні в якому разі не грудку, інакше страва буде занадто сухою.

Найскладнішим в приготуванні вважається шашлик з яловичини, адже це м'ясо дуже капризно. Щоб звести труднощі до мінімуму, фахівці рекомендують брати шматочки з шийної частини і хребтовий антрекот.

Вибираючи м'ясо для котлет, варто зупинитися на суміші з яловичини і свинини - ідеальним вважається співвідношення 50 на 50. В обох випадках для фаршу найкраще підійдуть окіст і лопатка, також можна використовувати яловичу шию і свинячу корейку або рульку. Якщо хочеться отримати більш дієтичний варіант, можна збільшити співвідношення м'яса в сторону яловичини, головне, не перестаратися, інакше котлети вийдуть сухими і жорсткими.

Вибрати м'ясо для стейка теж не так складно, як багатьом здається: безпрограшний варіант - вирізка, філей або шия яловичини або телятини. Для стейка з свинини теж підійде вирізка, а також кострец (крайня верхня частина спини свині чи корови). Всі ці варіанти відносяться до вищого сорту м'яса і відрізняються м'якістю і відмінним смаком - те, що треба для смаження на сковороді або грилі. Іноді для стейків використовують і баранину: якщо ти захочеш порадувати сім'ю таким делікатесом, то вибирай м'ясо з лопатки, задній окіст або корейку.

Для наваристого бульйону слід брати м'ясо на кісточці, наприклад, курячі стегна, яловичі ребра або свинячий окіст (в ідеалі - передній).

Визначившись з видом м'яса, можна приступати до вибору конкретного шматка. Робити це потрібно вкрай уважно, адже від свіжості, віку та інших параметрів дуже залежить смак страви.

Правило номер два: будь-яке м'ясо повинно бути свіжим


Зверніть увагу на зовнішній вигляд: свіже м'ясо (якщо, звичайно, ми говоримо не про курку) - яскраво-червоне, трохи вологе, рівне, на поверхні немає слизу або рідини. Якщо м'ясо липке, мокре, неоднорідного кольору, то краще від покупки утриматися. Швидше за все, воно лежить на прилавку вже не один день, і, що найстрашніше, умови зберігання не дотримуються. Крім того, іноді недобросовісні продавці спеціально обприскують м'ясо водою, щоб надати йому більш апетитний вигляд. Але на смакові властивості це впливає дуже погано. Свіжість курячого м'яса теж легко визначити за кольором: сіруватий відтінок повинен насторожити.

Крім того, про свіжість і умови зберігання м'яса можна судити по його щільності. Так, якщо натиснути пальцем на шматок, вийшла ямочка повинна швидко виправитися. Чим повільніше вирівнюється така вм'ятина, тим довше м'ясо лежало на прилавку.

І останнє: гарне м'ясо - добре пахне, людині, як хижакові, природний запах свіжої яловичини, свинини, баранини і курятини приємний. Якщо аромат насторожує або викликає хоча б натяк на огиду, краще від покупки відмовитися.

Правило номер три: в пріоритеті - охолоджене м'ясо


Є всього три типи м'яса: парне (до 2-х годин після забою), витримане охолоджене (зберігається при температурі від 0 до + 2° С, свинина, баранина і яловичина - до 7 діб, курка - до п'яти) і заморожене (при температурі нижче -18° С може зберігатися кілька місяців).

Як не дивно, парне м'ясо для готування вважається занадто жорстким. Якщо ти взяла саме парний шматок, слід витримати його в холодильнику (але не в морозильній камері!) Хоча б кілька годин, а краще - день-два, щоб волокна стали м'якшими під впливом природних ферментів. До речі, просунуті фермери використовують спеціальні камери визрівання, де м'ясо зберігається при строго заданій температурі і вологості, досягаючи необхідного ступеня «зрілості» і набуваючи яскравий індивідуальний смак.

Заморожене м'ясо підходить тільки в тому випадку, якщо не було повторної заморозки, яка погіршує смакові характеристики, руйнує структуру волокон і може привести до появи патогенних бактерій.

Визначити правильно заморожене м'ясо просто: потрібно доторкнутися до нього пальцем на кілька секунд - має залишитися пляма темного кольору. Якщо забарвлення не змінилося, цей шматок вже розморожували. Оптимальний варіант для шашлику і для смаження - це охолоджене м'ясо. Його легко відрізнити від відтаягого на дотик: якщо шматок заморожували, він буде рихлим і водянистим. Крім того, у охолодженого м'яса менш інтенсивний колір. Заморожене м'ясо підійде для котлет, для варіння і бульйонів.

Правило номер чотири: кращий стейк виходить з м'яса молодих тварин


Тут все просто: чим світліше м'ясо, тим молодше була тварина, чим темніше - тим старше. Ще одна ознака - колір жиру, якщо він віддає жовтизною, значить, тварині на момент забою було чимало років. Зі старого м'яса і шашлик, і стейк виходять жорсткими і сухими, і не треба сподіватися, що маринад врятує положення. Краще застосування для такої свинини і яловичини - це тушкування, наприклад, з овочами.

Для курячого м'яса вік менш критичний, але і тут будь-який шеф-кухар віддасть перевагу м'ясу молодої курки. Визначити вік можна по шкірі: у старої птиці вона жовта і груба.

Правило номер п'ять: маринад - це мистецтво


Навіть якщо вибрано ідеальне м'ясо, його легко зіпсувати, використовуючи невідповідний маринад. І тут у кожної господині, як і у кожного шеф-кухаря, є свій секрет: хтось віддає перевагу цибульному, хтось - винному, деякі використовують кефір і навіть пиво. Важливо витримати час строго за рецептом, щоб м'ясо не вийшло занадто жорстким (це особливо важливо для страв з яловичини), не втратило смак і не кислий. Не рекомендується використовувати для домашнього маринаду оцет, так як з ним легко помилитися і пересушити м'ясо. Краще замінити його на лимонний сік.

Рекомендований час маринування продуктів
вид продукту шматочки великий шматок тушка
м'ясо 2-3 години 3-4 години 5-6 годин
птах 1 годину 2 години 3-5 годин


Якщо ти купуєш готове м'ясо в маринаді, то обов'язково потрібно перевіряти термін зберігання такого м'яса і надійність упаковки. Досвід показує, що м'ясо в маринаді максимально зберігає свої смакові властивості і свіжість в прозорій вакуумній упаковці. Вона виключає проникнення сторонніх запахів і мікроорганізмів, а за рахунок відсутності повітря жири і масла не прогорають, не виникає присмак гіркоти. І звичайно, такий шашлик або стейк можна розглянути з усіх боків, щоб переконатися в якості кожного шматочка.
Думки наших читачок (0)
Залишити свою думку
Прокоментувати
Кликните на изображение чтобы обновить код, если он неразборчив
6 найкорисніших олій і способи вживання їх в їжу
Дізнайся, як використовувати один з найпопулярніших і корисних продуктів - рослинну олію!
8 сортів квасолі: їх назви та застосування
Ми розповімо, як не загубитися в різноманітті її видів і де який вид використовувати.
Все про лимони: як вибирати, готувати і де використовувати
Він всім хороший: і закуска на столі, і приправа до рибки, і ліки від застуди, і екологічний засіб для прибирання. Використовуємо по повній.
Біла смерть: правила споживання солі і 14 продуктів з катастрофічним її вмістом
До цих пір існує думка, що сіль шкідлива - білі кристали підвищують тиск і навіть збільшують ризик серцевих катастроф. Чи так це?