Навчитися готувати цей ситний суп досить просто, особливо якщо скористатися докладною покроковою інструкцією з фото від ViWa.com.ua! Уперед до кулінарних подвигів – у тебе все вийде!
Що таке солянка? Це питання ми поставили в редакції і отримали дві різних відповіді. Більшість команди сказали, що солянка – це друга страва з капусти. Решта «проголосували» за суп. Хто правий? Мабуть, і ті, і інші.
Солянкою дійсно називається і густий суп з кислуватим пряно-гострим смаком, і гарячу страву (правда, її правильніше було б назвати «солянкою на сковороді»). А ось історія про те, який варіант з’явився на світ раніше, нагадує суперечку про курку і яйце (що первинне).
Історія питання
Думки істориків кулінарії в цьому питанні розходяться. Одні роблять упор на те, що в деяких письмових джерелах XVI століття згадується якийсь густий жирний м’ясний суп, який подають в трактирах в якості закуски під горілку.
Інші (наприклад, наш сучасник, знавець російської кухні Павло Сюткін) орієнтуються на те, що в книзі рецептів XVII століття солянка розглядається виключно як друга страва з капусти. Безумовно одне: ця страва точно з’явилося на світло в Росії. І, як більшість знаменитих страв світової кулінарії, винайшли його бідняки, які намагаються створити щось ситне і смачне з найпростіших інгредієнтів.
Солянка (в деяких джерелах її називали «селянка») дійсно була одним з найпопулярніших страв російських трактирів, куди біднота заходила пропустити стаканчик-другий після важкого робочого дня. Такий суп був просто ідеальною закускою до міцного алкоголю: жирною, ситною, гострою та … дешевою! Цю страву готували зі всіляких м’ясних обрізків і кісток, додаючи потім солоні огірки, картоплю, оцет.
Представники заможних верств суспільства спочатку дивилися на солянку з презирством, вважаючи її супом, не вартим уваги заможної людини. Але в якийсь момент ситуація змінилася (хто знає, може, одного разу якийсь граф чи князь спробував страву, зупинившись в придорожньому трактирі, і перейнявся її смаком), і солянку стали готувати на кухнях найвищого рівня. Кажуть, що Микола II обожнював її і вимагав подавати на святкових обідах.
Звичайно, солянка «по-багатому» сильно відрізнялася від селянської: бульйон для неї готували з добірного м’яса, додавали всілякі копченості, каперси, оливки, лимони. В результаті з’явилося чудова смачна страва, яке і дійшло до нас. Зараз в приготуванні солянки змагаються кращі шефи (причому не тільки російські), вона включена в меню найдорожчих ресторанів і користується неймовірною популярністю.
У чому секрет смаку?
Існує три основних види солянки (в залежності від бульйону) – класична м’ясна, рибна і грибна. Але для всіх них є загальне правило: суп повинен бути дуже густим (може замінити і перше, і друге), а також мати складний кисло-пряно-гострий смак.
Головна частина солянки – хороший насичений бульйон. Тобто, це той самий випадок, коли скупитися точно не варто. Для м’ясної солянки використовуй не менше двох видів м’яса (наприклад, різні частини яловичини і свинини, причому кістки використовуй в мінімальній кількості), для рибної поєднуй велику рибу з дріб’язком, для грибний бери, наприклад, благородні білі, підберезники, маслюки і розбав їх компанією лисичок. Як ти розумієш, готувати цей суп для однієї людини недоцільно.
Найкращі магазини модного одягу
Важлива складова солянки – копченості (м’ясні чи рибні). Тут економія теж недоречна: чим більше їх, чим краще їх якість, тим смачніше вийде суп. І, нарешті, слід подбати про кисло-пряні інгредієнти солянки.
Знадобляться хороша томатна паста, протерті томати або свіжі помідори, оливки (краще великі з кісточкою), каперси, лимони, солоні огірки (ніяких маринованих!). Не забудь також про спеції та пряні трави (перець горошком, лавровий лист, петрушка, кріп). Додавати картоплю, крупу або капусту – вирішувати тільки тобі: солянка тим і хороша, що дає волю кулінарній фантазії.
Ну і, нарешті, пам’ятай про те, що солянка вимагає часу: один тільки хороший бульйон вариться не менше 3 годин. Тому, звичайно, цей супчик не підійде для робочих буднів. Зате у вихідні ти цілком можеш влаштувати близьким справжнє свято смаку!
Рецепти солянки
Збірна м’ясна солянка
Яловичину і свинину на кістці ( по 500 грамів) залий 5 літрами холодної води. Доведи до кипіння на сильному вогні. Зніми піну і вари бульйон на мінімальному вогні 3 години. Бульйон процідити через сито, м’ясо наріж.
Візьми 2 ріпчасті цибулини і порубай їх. У сковороді нагрій 2 столові ложки будь-якого масла і, помішуючи, підрум’янити цибулю. Додай 3 столові ложки томату-пасти або протертих томатів, даси 2 столові ложки приготованого бульйону і туши 7 хвилин на маленькому вогні.
Солоні огірки ( 3-4 штуки), 3 варені або підкопчені сосиски, 200 грамів шинки і150 грамів варено-копченої грудинки наріж невеликими кубиками. У бульйон поклади м’ясо, постав каструлю на вогонь і знову доведи до кипіння.
У киплячий бульйон з м’ясом поклади цибулю з томатом і вари 3 хвилини. Потім додай нарізані м’ясні інгредієнти, солоні огірки, 2 столові ложки каперсів і вари все разом 15 хвилин.
Оливки (10-15 штук , ти можеш взяти як чорні, так і зелені) розріж на половинки. Петрушку ( 70 грамів) дрібно порубати. Один невеликий лимон наріж тонкими скибочками.
У каструлю з бульйоном, м’ясом і овочами додай оливки, половину скибочок лимона, зелень, 2 лаврові листочки, 6 горошин перцю. Посолити, поперчити і вари 5 хв. Перед подачею на стіл в кожну тарілку з солянкою поклади скибочку лимона.
Рибна солянка
Морква (1 штуку) і 1 корінь петрушки обсмажити цілком на сухій сковороді (попередньо овочі ретельно вимий і обсуши). Рибу (500 грамів великої і 300 грамів дрібної) склади у велику каструлю, залий 4 літрами води і швидко доведи до кипіння.
Зніми піну, додай смажені корінь петрушки і моркву, 1 лавровий лист, 5 горошин запашного перцю і вари на мінімальному вогні 1,5 години. Бульйон процідити, рибне філе наріж.
Цибулину поріж і обсмажити на 2 столових ложках будь-якої олії. Додай трохи борошна і смаж, помішуючи, 3 хв. Поклади 300 грамів протертих томатів (або томата), даси 4 столові ложки рибного бульйону, перемішати і туши на мінімальному вогні 10 хвилин.
Рибний бульйон в каструлі знову доведи до кипіння. Додай отриманий томатний соус, сік 1 лимона, рубану зелень (кріп або петрушку за смаком), 300 грамів крупно нарізаною копченої риби (будь-якої, по твоєму смаку) і вари 5 хвилин.
Солоні огірки (4 штуки) наріж і разом з 2 столовими ложками каперсів і 100 грамами чорних або зелених великих оливок поклади в каструлю з супом.
Вари приблизно 2 хвилини. Посолити і поперчити. Додай рибне філе і вари 1 хвилину.
Грибна солянка
Гриби почистити (знадобиться 500 грамів білих грибів, по 300 грамів маслюків та лисичок). Можна також використовувати заморожені. Залий 3 літрами води і доведи до кипіння. Зніми піну і вари 1 годину. Бульйон процідити через часте сито, гриби добре промий.
Квашену капусту (500 грамів) залий холодною водою і залиш на 30 хвилин. Потім відіжміть. Цибулину порізати і обсмажити в сковороді на будь-якому маслі. Поклади 3 столові ложки томату-пасти, даси 3 столові ложки грибного бульйону і перемішати. Туши 5 хвилин.
У грибний бульйон поклади гриби. Спар все разом, додай квашену капусту і вари 20 хвилин. Поклади цибулю, тушковану з томатом, нарізані кружальцями 4 солоних огірочка, 2 столові ложки зелених або чорних оливок і даси сік 1 лимона. Додай 2 лаврові листки, 5 горошин перцю, посолити і поперчити.
Вари 15 хвилин, прикривши каструлю кришкою. На стіл подай зі сметаною, посипавши зеленою цибулею.
Солянка по-московськи з картоплею та ковбасою
Яловичину і свинину (візьми по 500 грамів) залий водою (4 літри) і доведи до кипіння. Зніми піну і вари 3 години. Бульйон процідити, м’ясо крупно наріж.
Цибулину дрібно порубати. Морква (1 шт.) І натри на крупній тертці. У сковороді розпусти 30 грамів вершкового масла і підрум’янь підготовлені овочі.
Додай 3 столові ложки томату-пасти, перемішати і даси 4 столові ложки бульйону. Туши 5 хвилин.
Картоплю (3 бульби борошнистих сортів) наріж невеликими кубиками. Копчені ковбаски (3 штуки) наріж тонкими кружечками. Солоні огірки (2 штуки) наріж кубиками.
Бульйон з м’ясом скип’яти, поклади всі підготовлені інгредієнти і вари приблизно 15 хвилин. Додай сік 1 лимона, цибулю, тушковану з томатом, 100 грамів консервованих зелених або чорних оливок і вари 10 хвилин. Приправ за смаком.
Солянка по-грузинськи
Ріпчасту цибулю (2 штуки) порізати і, часто помішуючи, обсмажити на 30 грамах топленого або вершкового масла. Додай дрібно нарізані помідори (м’ясисті і стиглі, 4 штуки) і туши на мінімальному вогні 10 хвилин. Періодично перемішуй.
Солоні огірки (4 штуки) наріж невеликими кубиками, 100 грамів зелених або чорних оливок – кружечками. Два зубчики часнику пропусти через прес або дрібно порубати. Перець чилі наріж кружечками (обов’язково видали насіння!).
Бульйон з м’ясом постав на вогонь і доведи до кипіння. Поклади солоні огірки, оливки, перець чилі і часник. Вари 5 хвилин. Петрушку або кріп (2 гілочки) дуже дрібно наріж і разом з тушкованими помідорами і 2 столовими ложками каперсів додай в каструлю з супом. Посолити і поперчити. Даси сік 1 лимона і вари 10 хвилин.
