У порівнянні з м’ясом тварин їстівні частини риб за своїм хімічним складом значно багатший. Харчова та кулінарна цінність риб, за невеликим винятком, визначається насамперед вмістом жиру і білкових речовин, що в свою чергу залежить від їх виду, віку, місця проживання, близькості нерестового періоду і т.д. У різних порід риб жир розташовується в різних місцях: в печінці, в черевній порожнині, в стінках черевця, у підстави плавників. Але у самих цінних порід риб жир розподілений між м’язами як міжм’язової прошарків, завдяки чому їх м’ясо відрізняється особливою ніжністю. М’язова тканина риб ніжніше, ніж у тварин. У порівнянні з м’ясними продуктами енергетична цінність риби нижче. Але деякі види риб по енергетичній цінності порівнянні з м’ясними продуктами і навіть перевищують їх.
Залежно від вмісту жиру рибу поділяють на худу, помірно жирну, жирну і дуже жирну. У худої рибі міститься до 3% жиру, в помірно жирної – до 8%, в жирній – до 20%, а в дуже жирної кількість жиру досягає 30%. Такий поділ досить умовний, так як жирність кожного виду риб схильна до сезонних коливань, пов’язаних з періодом нересту, коли інтенсивність харчування знижується або повністю припиняється, кормовими умовами в період інтенсивного нагулу, умовами зимівлі і може коливатися в значних межах.
М’ясо риби містить до 20% білків. Білки в рибі представлені повним набором незамінних амінокислот і володіють більшою засвоюваністю, ніж білки забійних тварин. Цінність харчових білків визначається, зокрема, за змістом в них незамінних амінокислот. З двадцяти амінокислот всього лише вісім не синтезуються в організмі людини і повинні поставлятися з їжею. За цими показниками риба нічим не поступається м’ясу. Океанічні види риб містять більше повноцінних білків у порівнянні з прісноводними. Вміст вуглеводів в рибі незначне і представлене головним чином глікогеном і продуктами його гідролізу – глюкозою, піровиноградної і молочної кислотами.
Крім м’яса риб в їжу використовується ікра. Ікра – унікальний по живильній цінності продукт, добре відомі її лікувальні властивості. Ікра деяких видів риб відноситься до делікатесних продуктів харчування. Вона багата білками, мінералами, амінокислотами, а також широким спектром вітамінів. Екстракти ікри нормалізують обмінні процеси в шкірі, її гормональний фон і діяльність сальних залоз. На основі ікри одержують поживні комплекси, що володіють сильним сосудоукрепляющім дією, стимулюють регенерацію шкіри і запобігають процес її старіння.
Рибу вживають в їжу у вареному, смаженому, солоному, в’ялена вигляді. З кулінарної точки зору риба має особливу цінність. Різноманітність рибних продуктів з характерною для кожного виду консистенцією м’якоті та органолептичними (смаковими) якостями, дозволяє приготувати найрізноманітніші страви. Перелік страв, що наготовлюють з риби і рибних продуктів, займає значні розділи кулінарних книг. Риба добре поєднується з кашами, макаронними виробами, овочами, зеленню. З риби і рибних продуктів готують перші та другі страви, салати, паштети і т.д.
